Impasto focaccia semintegrale al lievito madre
Ricetta proposta da Maestro d’arte bianca Eliseo Bertini
Ingredienti
Ricetta per 2 focacce 30×30
Rinfresco lievito madre in crema tenuto in frigo 3 gg. (vedi ricetta qui)
- lievito in crema g 20
- farina frumento tipo 0 Bio 13% prot. g 20
- acqua a 25°C g 20
- Sciogliere il lievito con l’acqua poi unire la farina mescolare bene mettere in un contenitore e lasciar duplicare il prodotto a 25/27°C. (la sua lievitazione sarà in circa 3 ore ½ – 4)
Impasto per focaccia o pizza
- farina di farro Bio g 200
- farina frumento tipo 0 Bio 13% prot. g 220
- farina frumento integrale Bio g 80
- acqua a 24°C g 310
- lievito in crema dopo rinfresco e maturato g 60( o gr. 6 lievito di birra)
- semi ( lino e girasole50%) g 60
- olio extravergine oliva bio g 35
- zucchero g 3
- sale iodato g 3
Procedimento:
Mezz’ora prima della giusta fermentazione del lievito in crema fare un autolisi:
Prendere le farine ed aggiungere g 160 dell’acqua della ricetta, impastare per 3-4 minuti. poi lasciar riposare per 30 minuti.
Dopo trenta minuti (autolisi) aggiungere il lievito madre in crema maturo, aggiungere lo zucchero e 100g di acqua rimanente. Impastare bene per 5 minuti.
Unire il sale, poca acqua ad impasto asciutto e aggiungere l’olio a filo. Una volta che il tutto è ben incorporato, aggiungere i semi e la restante acqua. Impastare ancora per 4 minuti fino a rendere l’impasto asciutto e liscio.
Realizzare una palla con l’impasto. Inserire in un recipiente unto di olio, passandolo anche sulla superficie della pasta.
Coprire con pellicola alimentare e lasciare a temperatura ambiente (20/21°C) per 16/18 ore.
A lievitazione avvenuta dovremmo vedere in superficie delle bolle e rilevare che l’impasto abbia triplicato il suo volume.
