Lievito naturale

Oggi si parla spesso di lievitazione naturale, pasta madre, non è solo una moda, ma è un esigenza di riscoprire i sapori di una volta e la naturalità dei prodotti, la vera lievitazione dovrebbe essere fatta solo con acqua e farina e questo significa anche una riscoperta delle tradizioni e del mangiar sano. questo tipo di lievitazione permette una lunga conservazione, profumi, digeribilità che nel tempo abbiamo perso.

Un alimento ancestrale. Fino a quando il lievito di birra non è stato identificato e quindi commercializzato, i nostri antenati hanno prodotto durante i secoli dei pani nutrienti grazie alla lievitazione naturale.
Qualunque cosa sia, il pane a lievitazione naturale è il risultato di un processo lento usando dei lieviti selvaggi e dei batteri principalmente dei lattobacilli.
Durante più di 5000 anni, il pane è stato prodotto unicamente grazie all’azione sinergica di questi due micro-organismi.
La loro associazione permette al lievito del pane di conferirgli molto sapore e gusto, ma rivelare ugualmente tutti i nutritivi potenziali del miscuglio.
Al contrario il lievito di birra, con la sua azione molto corta, ha diminuito radicalmente i tempi di fermentazione la quale sono essenziali allo sviluppo complesso degli aromi e la digeribilità del pane.

Realizzare il suo proprio lievito naturale e gestirlo è molto semplice, è sufficiente rispettare certe regole e soprattutto essere osservatori.

Non dimentichiamo che il lievito è vivo avrà dei periodi dove sarà estremamente attivo e dall’altra dove sarà più morbido. Se pensiamo che ci vuole una settimana vincolante per il lancio del lievito, bisogna tenere presente che in seguito il lievito può durare degli anni. Il segreto perché la vostra avventura avrà successo è che bisogna portare pazienza a condizioni di tenerlo e curarlo bene. È questa la magia del lievito, l’idea che una cultura possa durare molto a lungo nel tempo è che è quasi unico ogni volta.

Tutto inizia per una elaborazione di una cultura  spontanea, riunendo le condizioni favorevoli che continuerà e renderà la pasta attiva. Esistono diversi sistemi per fare un lievito naturale, l’idea è stata pressappoco sempre la stessa, lanciare una cultura iniziale a base di acqua e farina, il nutrimento che ogni volta si apporta con il miscuglio di acqua e farina (detti rinfreschi) eventualmente eliminando una parte prima del seguito.

La partenza avviene con un miscuglio di farina di segale integrale mescolata con farina integrale (Mix di farine)e stesso peso delle farine unendo acqua, mescolare accuratamente, inserire in un contenitore di vetro coprire con garza (così respira) e lasciato a fermentare per circa 24 ore ricordandosi di rimescolare almeno 6-7 volte al giorno (così incorporeremo aria e batteri).

1-giorno: versare in una ciotola 30g di Mix di farine e 40g d’acqua, mescolare bene con il cucchiaio di legno per omogeneizzare e avviare la preparazione, importante è bene mescolare in una ciotola gli ingredienti del lievito (anche nei rinfreschi) e non nel contenitore poiché così si riesce ad amalgamare e staccare completamente i residui di pasta e farina che normalmente altrimenti rimangono attaccati sul fondo senza essere amalgamato al lievito. Trasferire i 70g della preparazione nel contenitore di vetro che prima dovrà essere risciacquato con acqua calda per mantenere più a lungo la temperatura del lievito e riuscirà prima ad innescare la fermentazione e lasciare in un posto tiepido per 24 ore.   

2-giorno: secondo la temperatura ambiente e la farina utilizzata è possibile iniziare ad osservare i primi segni di fermentazione. Questo è molto variabile e in caso contrario, non bisogna assolutamente scoraggiarsi è ancora troppo presto per giudicare. Dopo la visione di avvenuta fermentazione (si vede da un leggero aumento del composto e di qualche bolla) è il tempo di nutrire il lievito per la prima volta. Per questi rinfreschi e per tutta la durata del lancio del lievito, è necessario di eliminarne una quantità ogni volta, (25g di lievito, 25g di acqua, 25g di farina). In questo caso è meglio  sostituire il mix di farina (segale integrale e frumento integrale) con una farina tipo 0 ma che abbia almeno un 13% di proteine, mescolare bene e trasferire nel contenitore di vetro.

3-5 giorno: durante questi tre giorni seguire lo stesso procedimento che il 2° giorno. Tenere ogni giorno solo 30g del fermento precedente al quale aggiungere i 30g di farina e 30g di acqua con un riposo di 24 ore tra ogni rinfresco.

5-6 giorno: a partire dal 5 giorno i rinfreschi vengono realizzati 2 volte al giorno con un riposo di 12 ore ognuno. Il procedimento a seguito dei precedentemente giorni è lo stesso, ma raddoppiare i rinfreschi conservandone ogni volta una parte di lievito (30g).

Se tutto ha funzionato, dopo il quinto giorno il lievito è pronto ad essere utilizzato, è bello attivo e chiede solo di lavorarlo. Questo tempo può essere più lungo ma mai più corto. In effetti si stima che un lievito è micro-biologicamente stabile a partire dai 10 giorni in poi.

Una piccola astuzia molto semplice per verificare se il lievito è sufficientemente attivo per iniziare un impasto di pane è realizzare il test di galleggiamento.
È sufficiente prendere una piccola quantità di lievito (1 cucchiaio da zuppa esempio) e metterlo in un bicchiere d’acqua. Se il lievito è sufficientemente attivo dovrà galleggiare e restare in superficie.

Ma…quanto lievito madre mettiamo negli impasti?

Di norma varia secondo le caratteristiche, del prodotto  e la forza del lievito stesso

Si otterrà un buon prodotto con 10-12 ore di ciclo (dalla formazione dell’impasto all’infornamento) a seconda della capacità fermentativa della pasta acida.

Per una lievitazione da 4-6 ore, 20/25% sulla farina

Acido butirrico, avviene quando gli impasti madre sono troppo morbidi in continuazione, sviluppa un alveolo rotondo, umido e ha tendenza all’attacco e in quel momento è impossibile recuperarlo, è meglio buttarlo via.

Con gli appositi rinfreschi giornalieri si ottiene un lievito madre a giusta forza e acidità. Durante questi rinfreschi, l’attività fermentativa produce una quantità maggiore di alcool, eteri e acidi che rappresentano le basi dell’aroma del lievito.

Rinfresco 1:1:1 il più comune per nutrire e dare più forza al lievito madre il significato di 1:1: vuol dire la stessa quantità di lievito, farina e acqua

Rinfresco 1:2: usato per moltiplicare la quantità di lievito e/o addolcirlo  rendendo la fermentazione meno aggressiva e più dolce (es: 1 parte di lievito bue parti di farina e l’acqua uguale al peso della farina)

Rinfresco 1:3 un rinfresco per far durare il lievito anche una settimana in frigo a +4/5°C (es: 1 parte di lievito 3 parti di farina e uguale peso della farina dell’acqua.)

Importante: dopo il rinfresco prima di mettere in frigorifero a +4/5°C lasciare che si inneschi la lievitazione ( c.a 1 ora) poi trasferire il contenitore in frigo.