La fiamma della speranza
Ricetta proposta da Maestro d’arte bianca Eliseo Bertini
Ingredienti
Ingredienti per 2 persone:
- Pasta filo o Pasta Brick 4 fogli 30×30
ingredienti per crema all’arancia
- spremuta arancia bio g 100
- tuorlo g 20 (n.1)
- zucchero g 15
- amido mais g 9
- scorza grattugiata arancio bio n. 1
ingredienti per ganache al cioccolato 72%
- cioccolato fondente 72% g 20
- burro bio morbido g 6
ingredienti per ripieno frangipane
- Burro morbido bio g 25
- Farina di mandorle g 25
- Zucchero a velo g 25
- Albume g 20 ( n. 1)
- bacca vaniglia 1/2
- Crema all’arancia (preparazione nella ricetta) g 65
ingredienti per mele bio caramellate
- mela renetta bio n.1
- burro bio g 5
- zucchero semolato g 10
ingredienti per salsa all’arancia
- Crema all’arancia (preparazione nella ricetta) usate quella avanzata dal ripieno frangipane
- panna liquida fresca
Procedimento per la crema all'arancia
Mescolare con una frusta il tuorlo con lo zucchero e l’arancio grattugiato fino a sbianchire, unire l’amido di mais e mescolare bene poi unire il succo d’arancia frustare bene per non fare grumi e portare a cottura 2 minuti da quando bolle, coprire con pellicola e raffreddare rapidamente.
Procedimento per ganache al cioccolato:
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino alla temperatura di 45°C poi unire il burro morbido ed emulsionare bene.
Trasferire in stampi semisfera mignon e porre in congelatore.
Procedimento per mele bio caramellate
Caramellare lo zucchero con il burro poi unire le mele sbucciate a cubetti cuocere per 2 minuti.
Procedimento per il ripieno frangipane:
Creare una crema mescolando burro morbido, zucchero a velo farina di mandorla e bacche vaniglia poi aggiungere l’albume alla fine la crema all’arancia
Montaggio del dolce
Prendere il foglio di pasta filo e spennellare con burro fuso, sovrapporre il secondo foglio di pasta filo e spennellare di burro fuso.
Nel centro sistemare la metà del peso della crema frangipane contornare con le mele caramellate e la semisfera di ganache al centro.
Chiudere a fazzoletto prendendo gli angoli della pasta filo e legare con la bacca di vaniglia grattata o con spago.
Inserire il fazzoletto in un contenitore di alluminio imburrato ed infarinato cuocere in forno prescaldato a 180/200°C. per 12/15 minuti.
Lasciar intiepidire prima di togliere dallo stampo.
Salsa all’arancio
Con la crema all’arancio avanzata diluirla con della panna liquida fresca, mixare bene e passare al setaccio, servirà per accompagnare il dolce sul piatto.
