Mais: peculiarità e benefici
Il Mais come lo conosciamo oggi non esisterebbe senza l’azione dell’uomo
Non esiste in natura, e oggi non sarebbe in grado di riprodursi senza l’intervento dell’uomo
L’origine è stata progressivamente spostata indietro nel tempo dai ricercatori (9.000/10.000 anni fa)
Il progenitore selvatico più accreditato (il teosinte – Zea mexicana (Schrad) Kuntze – Euchlaena mexicana) è molto differente.
Benefici della nixtamalizzazione
E’ più facile la rimozione del pericarpo, grazie al rilascio di composti fenolici liberi nell’acqua di cottura; consente anche l’abbattimento del contenuto di micotossine eventualmente presenti nello strato più esterno del seme;
l’alcalinità della calce e della cenere aiuta l’idrolisi della emicellulosa rendendo la cariosside più soffice facilitando la macinazione;
durante il procedimento la niacina legata viene convertita a niacina libera, che risulta così maggiormente biodisponibile e un importante aminoacido, il triptofano, che, a sua volta, si converte in niacina : questo aumenta il valore nutrizionale del nixtamal; , nonostante il mais rappresentasse la materia prima quasi esclusiva nell’alimentazione delle civiltà pre-colombiane, le popolazioni non hanno mai sofferto di pellagra, una malattia dovuta a un insufficiente assorbimento delle vitamine del gruppo B, tra cui appunto la niacina.
si osserva la formazione di composti colorati e aromatici che conferiscono ai prodotti speciali caratteristiche organolettiche;
la trasformazione chimica durante la formazione del masa consente lo sviluppo di un impasto.
