Pane delle alpi
Ricetta proposta da Maestro d’arte bianca Eliseo Bertini
Ingredienti
- 200g farina frumento tipo 00 biologica
- 100g farina di grano duro Russello Bio
- 50g farina integrale di farro monococcum Bio
- 50g farina integrale di segale Bio
- 110 lievito naturale in cream
- 295g acqua
- 4g sale iodato marino
- 4g malto d’orzo
- 1g erbe aromatiche infuso buongiorno Baldensis Bio
- 50g semi oleosi (lino, girasole, zucca)
- 15g grano saraceno bio spezzato
Procedimento rinfresco lievito madre in crema
Prendere il lievito madre in crema (50g), la farina bio (50g), acqua a 22°C. (50g) e mescolare bene, poi inserire in un contenitore tenere a 24/26°C fino a che triplicherà il suo volume.
Autolisi delle farine
Prendere tutte le farine ed impastare per 4 minuti con il 50% dell’acqua della ricetta (150g) e lasciar riposare almeno per 30 minuti.
Impastamento
Trascorsi i 30 minuti e a lievito madre in crema maturo (cioè dopo che è triplicato di volume) inserire nella procedura precedente aggiungendo il malto e poco alla volta la rimanente
acqua che avrà una temperatura di 21°C in prima velocità per 4 minuti poi aumentare leggermente la velocità impastando per altri 5 minuti prima di finire l’impastamento unire il
sale, i semi e gli aromi.
Riposo della pasta e pieghe di rinforzo
Ad impasto ultimato chiudere bene l’impasto facendo una palla e sistemare su canovaccio pulito infarinato e coprire la pasta che non faccia la pelle , lasciare riposare la pasta per 45 minuti ma ogni 15 minuti dare una piega a tre alla pasta per rinforzarla.
Finito il riposo della pasta dare la forma desiderata sistemare su carta da forno ed inserirle in un recipiente (serve per tenere la forma) per la lievitazione che durerà circa 5/6 ore coperta ad una temperatura di 25/26°C.
A lievitazione avvenuta (deve almeno raddoppiare di volume) incidere la parte superiore per dare sfogo all’impasto durante la cottura.
Preparare il forno a 250°C, inserire una pentola di coccio o di ghisa con il suo coperchio per riscaldarla (per almeno 15/20 minuti) inserire nella pentola l’impasto lievitato, coprire con il coperchio (servirà per mantenere la giusta umidità senza che faccia crosta sull’impasto) ed infornare per 20 minuti.
Dopo 20 minuti togliere il coperchio, togliere il pane con la sua carta e sistemare nel forno sopra la griglia, abbassare la temperatura a 200°C e continuare la cottura per altri 15/20 minuti girando di tanto in tanto il pane facendo prendere una bella colorazione.
Dopo cotto appoggiarlo su una griglia a raffreddare.
