Pane di patate

L’ufficio Sovrintendenza archivio Pr.tn* ha scoperto nella Biblioteca
privata di Castel Thun un antico ricettario del 1840 in
cui all’interno c’era una ricetta di come fare il pane economico di
patate eseguito dal panificatore francese Bourdon D’Aiguisii usando
le materie prime in loco. Siccome la farina di frumento era cara
nel nostro territorio ha usato il 40% nell’impasto le patate lesse.
Anche il lievito naturale che serviva per far lievitare questo pane
come starter è stato usato l’acqua di cottura delle patate (ricche di
amido-polisaccaride) poi mescolata con farina integrale e cruschetta.
Dopo alcuni rinfreschi, circa una settimana, il lievito era pronto
per l’impasto. Nella ricetta ha usato 50% di farina di frumento
e 50% di farina di segale. In quel tempo nel nostro territorio si
coltivava molta segale, dato il clima freddo. Noi abbiamo usato
la farina autoctona a chilometri contati, una farina “tipo 2” ricca
di valori nutrizionali ed anche per valorizzare il nostro territorio.
L’alto contenuto di patate fa si che il prodotto sia morbido e
durevole nel tempo. La pasta acida con il suo Ph pronunciato
aiuta nella conservazione del prodotto senza creare muffe.

Mettere a bagno il grano in acqua per tutta la notte.

Fare bollire per 2 ore e lasciar raffreddare.

Fare un autolisi alle farine con l’acqua per 30 min. (miscelare acqua e farine e lasciar riposare) in seguito unire le patate passate e il sale, impastare per
6 min. a bassa velocità e unire i lieviti.

Unire il grano cotto e finire di impastare per altri 4 min. a bassa velocità. Lasciar lievitare l’impasto per 30 min.

Dividere in porzioni e lasciare nuovamente lievitare a 10 gradi per 14-16 ore.

Infine cuocere a 240 gradi per 40 min.