Salmerino alpino di Preore e asparagi bianchi

Private il filetto dalla pelle e ricavatene 4 pezzi, passateli in padella con del burro cuocendoli all’unilaterale (solo dalla parte dove c’era la pelle) in questo modo otterrete una cottura che è croccante alla base, cotta in mezzo e quasi cruda in superficie rimanendo umida e gustosa.
Dopo la cottura salatela leggermente.
Lavate e mondate gli asparagi, privateli della parte più vicina alla radice, dura e tannica, quindi cuoceteli in acqua abbondantemente salata per 4-5 minuti al massimo.
Tagliateli a rondelle e passateli nel burro reso nocciola.
Per la salsa di accompagnamento frullate l’olio con l’erba cipollina quindi passate il tutto ad un colino e montatelo con il tuorlo e l’aceto quindi rettificate con una punta di sale.
Disponete nei piatti gli asparagi, sopra posizionate il Salmerino lasciando la parte croccante alla vista del commensale, attorno colate la salsa e terminate con le uova .